原创： 刘培贵 中国食用菌协会 2018-08-15
松露
作者：
中国科学院昆明植物研究所、云南省野生菌保护发展协会 刘培贵
特此鸣谢！
中国块菌（松露）的生活史及其夏秋季管理要点
块菌是一类生于地下的高等大型真菌。块菌属Tuber属于菌物界（真菌界），子囊菌门Ascomycota，盘菌目Pezizales，块菌科Tuberaceae）。迄今真块菌在我国有记载的多达65种（刘培贵等，2016）；目前，在我国有食用和商业价值的仅几个常见种，如印度块菌、中华夏块菌、假凹陷块菌（母块菌）、攀枝花白块菌、云南白块菌、丽江白块菌、阔孢白块菌等。其中印度块菌与法国黑孢块菌、中华夏块菌与欧洲夏块菌亲缘关系最近，他们都属于异宗交配型，都有着相似的形态、生态习性和生态功能、气味、营养成分和保健食用价值，全球范围内都属于绿色生态高端的顶级食材。  


松露则是块菌的商品名称，在我国及全球华人野生菌商业贸易交流中，块菌常被称为“松露”。块菌是森林生态系统的守护神，人类天然食源的顶级食材。在欧洲，有多少人为了松露神魂颠倒，不计钱财也要享受那一餐绝世美味。松露是全人类最奇妙、稀缺的天然奇珍异馐。不仅如此，松露还是自然生态系统不可或缺的生物类群。她们既不是植物，也不是动物，是真菌界这个大家族中的一类非常特殊的生物类群。因为生于地下，鲜为人知。民间称之为“猪拱菌”、“煤黑”、“无娘藤”等，因缺乏相应的生物学知识，甚至对生长发育要求的基本条件和成熟期都了解甚少。
块菌与地上特定树种形成的互利互惠共生关系，是通过地下菌丝与植物根系形成的菌根进行物质和信息交流与交换实现的；菌根是块菌子实体产生的必备基础。在我国，由于缺乏相应的科学知识，为抢先获得块菌子实体，7-9月即开始采集。不成熟的子实体不仅个体小、含水分高、无块菌特有的味道、可食性差、持重感轻，品质低劣，国际市场竞争力低，价格仅是实际价格的十分之一或更低。更严重地是造成昂贵资源浪费，种群萎缩。究其原因，因反复盲目乱采滥挖的采集方式导致种群变小，数量萎缩，遗传物质DNA基因交流受阻，如此恶性循环下去，种群遗传结构受到严重破坏。彼此依赖的通道和桥梁一旦被挖断阻隔，就难以恢复。在商业化采集区已濒临绝迹。因此，精心呵护管理显得尤其重要。
块菌（松露）的生活史如下图所示。大多数块菌种类的生活史大致是在11月（农历立冬日）到次年3月中下旬为子实体成熟期，此期为最佳采集期。块菌成熟期是一个相对较长的过程，达3-4个月的时间。成熟的块菌子实体（见下表《中国黑块菌（黑松露）未成熟与成熟实体以印度块菌为例的识别特征》）散发特殊特征性雄性荷尔蒙（性诱素）气味，利用成熟母猪或训练有素的松露犬味觉敏感的特性来帮助采集，成熟一个采集一个，成熟一批采集一批，确保采集到成熟的高品质的松露，体现我国松露之真实的优秀品质，实现在国际市场上同质同价；同时也可以保护地下菌塘菌根、菌丝不受影响和破坏，并且可以延长市场供应期。 
      生活史：3月下旬至5月底为块菌子囊孢子萌发、菌丝交配、侵染宿主植物根系，菌根生成期，此期的管理直接关系本年度块菌子实体的多少。6-10月子实体原基形成及其生长发育期，重要的生长保育期，此期的管理直接关系到块菌子实体的大小和品质；这个时期是严禁采集期。 
天然块菌林和人工种植园管理工作程序，按照生长发育期分期进行。夏秋季块菌生长发育特点及其重点管护如下。
块菌生长发育期（6-10月）：进入此阶段时，块菌子实体原基开始萌动形成，即松露子实体雏形的幼体已经形成，这个时期是块菌子实体生长发育的重要鼎盛阶段，也是各类特有成分、营养成分等有机后含物形成和微量元素积累的关键时期。随着时间的推移，在子实体长大的同时，有机后含物等各类活性成分迅速增加，随之子实体手持感加重，菌肉组织致密度增加，内部组织颜色加深，菌脉逐渐显现，优美的大理石花纹开始形成，独特的香气成分也开始形成。此时的精心管护直接关系到块菌子实体的大小及品质和质量。
管护要点：此阶段正值雨季，既要做好排水，防止大水冲刷露出子实体，防止水涝水淹导致子实体腐烂，能够做到及时排水；又要做好短期缺水干旱，影响子实体生长发育。同时要防治病虫害，增设引诱性黏虫板、灭虫灯、超声杀虫器等杀虫装置。特别要防止人畜进入块菌林践踏危害，要设置围栏保护；还有必要设置固定的管理巡查通道，严禁人为干扰。此期任何采集行为都会对地下块菌的生长发育构成不可低估危害，当属严禁采集期！
块菌的菌塘及其“火烧区”的识别与管护要点：自然块菌林和人工块菌种植园在这个生长发育期内都会逐渐有菌塘和“火烧区”的形成和发生。菌塘及“火烧区”是指发生和生成块菌子实体的区域。由于块菌地下菌丝的大量繁育和生长，在菌塘及其可影响的范围内的草本和小灌木植物生长都会不同程度地受到抑制，甚至萎蔫枯死，最终形成一个类似于火烧过的区域，这个区域的范围称之为“火烧区（burned area）”。黑块菌类的种类 (T. melnonosporum, T. indicum, T. sinoaestivum) 都可以形成明显的菌塘（brûlé）。块菌菌塘及“火烧”区是发现与采集成熟块菌子实层的一个重要生态线索，有这样的区域是发生块菌子实体的前提。通常情况下，菌塘及“火烧区”是生长发生块菌子实体的区域，菌塘及“火烧区”范围越大，产块菌子实体的范围就越大。
土壤结构的变化及酸化都会影响块菌菌根的正常生长发育和繁衍。因此，根据块菌发育生物学的要求每2年在2-3月或7-8月份都应该检测一下块菌产区土壤酸碱度pH值和钙、磷、钾等可溶性Ca++离子的状况。对于有丰富经验者，也可以通过目测菌塘及“火烧区”的微妙变化，可以预测块菌子实体的发生情况。根据检测结果或目测情况，及时采取对应方法，修正土壤结构，增加可溶性Ca++离子和酸碱度。此期特别照料和精心维护与管理菌塘及“火烧区”是确保块菌产量和质量的重要环节，不可以掉以轻心。